CONSERVAS DE PESCADO

Atún, bonito, melva, caballa…hoy día podemos encontrar en los supermercados una gran variedad de pescados enlatados, una forma rápida y económica de consumir pescado y que, para muchos, constituye la principal fuente de pescado en su alimentación. En el artículo de hoy vamos a analizar la calidad de dichos productos.

 

CALIDAD DE LOS PESCADOS EN CONSERVA:

Independientemente de la calidad del pescado de partida empleado en su fabricación, los productos enlatados sufren una serie de alteraciones en su proceso de elaboración que afectan a la calidad del producto final.

1. Flujograma del proceso industrial de la conserva de atún

Como podemos observar en el flujograma anterior, cuando se precisa una conservación a largo plazo como es el caso de los pescados enlatados, es necesario recurrir al proceso de esterilización comercial de los mismos. Esta operación consiste en someter a los alimentos una vez ya introducidos en el recipiente cerrado, a los efectos del calor proporcionado por un autoclave. En este proceso, se alcanzan temperaturas superiores a los 100 °C, que han de ser mantenidas el tiempo suficiente para destruir casi totalidad de los microorganismos, no sólo en sus formas vegetativas, sino también sus esporas, lo que garantiza la calidad higiénica del alimento y permite su almacenado a largo plazo. Sin embargo, como consecuencia de este proceso, también pueden darse modificaciones en la composición química y la estructura física de los alimentos.

En concreto, en el caso de las especies marinas, la acción del calor y la presencia de determinados catalizadores pueden favorecer la oxidación de lípidos por vía no enzimática. La alteración de los Ácidos Grasos Poliinsaturados presentes en el pescado, puede llevar a la formación de cantidades importantes de productos de oxidación primaria y secundaria, de manera que se produzca pardeamiento, compuestos fluorescentes, malos aromas y pérdidas de nutrientes esenciales.

Otros cambios observados durante el proceso tecnológico de las conservas de pescado, son: desnaturalización de las proteínas, deshidratación del músculo, incremento del pH, NBTV (nitrógeno básico volátil total,) trimetilamina e histamina.

Respecto a la desnaturalización parcial o total de las proteínas, esta conlleva generalmente un aumento de la digestibilidad de las mismas, pero también una disminución de la calidad nutritiva, principalmente por la pérdida del valor biológico, por alteración o disminución de la biodisponibilidad de algunos aminoácidos esenciales.

Por lo tanto, se puede concluir que los procesos tecnológicos aplicados en el proceso de elaboración de las conservas de pescado, afectan de forma significativa a la calidad del producto final, afectando negativamente a muchos nutrientes, en particular, a los AGPI, las vitaminas termolábiles, y al valor biológico de las proteínas.

 

CONSERVAS EN ACEITE DE OLIVA:

Cuando hablamos de pescados en conserva, es de mencionar los distintos medios de cobertura que pueden utilizarse en la elaboración de los mismos, siendo especialmente destacable el uso de aceite de oliva para ello.

En lo que respecta a la oxidación de los lípidos, se ha comprobado que el empleo de medios de cobertura con alto contenido en antioxidantes naturales, como es el caso del aceite de oliva virgen extra, conlleva productos enlatados con menor grado de oxidación (Medina et al., 1998).

Sin embargo, el aceite de oliva utilizado para la elaboración de muchas conservas, no es virgen extra, sino aceite de oliva que ha sido sometido a un proceso de refinado.

El refinado consiste en una serie de procesos a los que se someten los aceites que no cumplen la normativa. Su finalidad es eliminar fundamentalmente los ácidos grasos libres, colorantes, trazas de metales, pesticidas, etc. que puedan contener, pero también se pierden en este proceso una gran cantidad de compuestos fenólicos y vitaminas que proporcionan al aceite de oliva su capacidad antioxidante.

Por otra parte, las conservas de pescado son productos elaborados para una conservación a largo plazo, por lo que no debemos olvidar la pérdida gradual de calidad del aceite durante el almacenamiento.

 

CONCLUSIONES:

Los pescados en conserva pueden resultar una opción muy tentadora debido a su disponibilidad, facilidad de consumo y menor coste que el pescado fresco. Sin embargo, cuando el consumo de pescado se sustenta principalmente en este tipo de productos, debemos tener en cuenta las pérdidas de calidad nutritiva que se dan durante su proceso de elaboración.

Del mismo modo, no podemos equiparar la calidad del aceite de oliva virgen extra, con el aceite de oliva contenido en los productos en conserva, especialmente cuando se trata de aceites refinados, de una calidad mucho menor.

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Thais Aranda

Dietista

 

BIBLIOGRAFIA:

Cambios físicos-químicos y microbiológicos observados durante el proceso tecnológico de la conserva de atún. Yunilde del Valle Márquez Figueroa, Ana Mercedes Cabello, Luz Bettina Villalobos , Gracia Guevara, Bertha Elena Figuera García y Osmicar Manuel Vallenilla González. Zootecnia Tropical 24(1):17-29. 2006.

Efecto de las alteraciones lipídicas sobre la calidad del pescado procesado Por Santiago P. Aubourg Instituto de Investigaciones Marinas (CSIC). Grasas y Aceites Vol. 50. Fase. 3 (1999), 218-224.

¿CÓMO PERDEMOS GRASA?

Introducción

Teniendo en cuenta las crecientes tasas de sobrepeso y obesidad y el gran interés en este tema, existe una sorprendente ignorancia y confusión sobre el proceso metabólico de la pérdida de peso entre el público en general y los profesionales de la salud por igual. Se han normalizado conceptos erróneos generalizados acerca de cómo los seres humanos bajan de peso entre médicos generales, dietistas y entrenadores personales. La mayoría de la gente cree que la grasa se convierte en energía o calor, lo que viola la ley de conservación de la masa. Se sospecha que este concepto erróneo es causado por el mantra de “energía dentro / energía fuera” y el enfoque en la producción de energía en los cursos de bioquímica universitaria. Otros conceptos erróneos fueron que los metabolitos de la grasa se excretan en las heces, un hecho que evolutivamente no se produce, ya que el ser humano almacena sus reservas energéticas sin la excreción gratuita de las mismas. También existe la creencia de que se convierte en músculo u otras formas inespecíficas.

Conociendo la opinión de profesionales de la salud

Meerman y Brown (2014) realizaron una encuesta entre diferentes agentes de la salud para conocer la respuesta a la siguiente cuestión: “cuando alguien pierde peso, ¿a dónde va este?”

La imagen 1 muestra las respuestas de médicos, dietistas y entrenadores personales a la pregunta.

Imagen 1. Respuestas de médicos, dietistas y entrenadores.

Trigliceridos, hasta CO2 y agua

El exceso de carbohidratos o proteínas en la dieta se convierten en triglicéridos y se almacena en las gotas de lípidos de los adipocitos. Los adipocitos se almacenan en tejido graso que se localiza principalmente en el tejido graso visceral, subcutáneo e intramuscular, además de en diferentes órganos. El exceso de grasa en la dieta no necesita más conversión que la lipólisis y la reesterificación. Las personas que desean perder peso mientras mantienen su masa libre de grasa (masa muscular principalmente) están, bioquímicamente hablando, tratando de metabolizar (extraer y utilizar) los triglicéridos almacenados en sus adipocitos.

La fórmula química para una molécula promedio de triglicéridos se puede deducir de los estudios de composición de ácidos grasos. En 1960, Hirsch y colaboradores publicaron datos que reproducen un “ácido graso promedio” con la fórmula C17.4 H33.1  O2. Este resultado de hace 50 años está en acuerdo con datos más recientes. Un triglicérido (una molécula de glicerol y tres de ácidos grasos) tiene una formulación de  C54.8 H104.4 O6. Los tres ácidos grasos más comunes almacenados en los tejidos adiposos humanos son el oleico, el palmítico, y el linoleico cuyo triglicérido forma C55 H104 O6.

La oxidación completa de una sola molécula de triglicéridos implica muchas enzimas y pasos bioquímicos, pero todo el proceso se puede resumir en la imagen 2:

 

Imagen 2. Paso del triglicérido a su producto final; CO2, Agua y energía (energía producida por la reacciones químicas, principalmente en forma de ATP)

La estequiometría muestra que la oxidación completa de 10 kg de grasa humana requiere 29 kg de oxígeno inhalado que produce 28 kg de CO2 y 11 litros de agua. Esto nos dice el destino metabólico de la grasa, pero no dice nada sobre las proporciones de esos 10 kg de grasa que salen como CO2 o agua durante la pérdida de peso.

Proporciones de CO2 y agua en la pérdida de grasa

Para calcular estos valores, se rastrea la ruta de cada átomo fuera del cuerpo. Los átomos de carbono parten como CO 2  y el hidrógeno como  H 2O agua, respectivamente. El destino de los seis átomos de oxígeno de una molécula de triglicérido es un enigma resuelto en 1949 por Lifson y col. Utilizaron oxígeno marcado para mostrar que los átomos de oxígeno del agua corporal y el dióxido de carbono respiratorio se intercambian rápidamente a través de la formación de ácido carbónico (H 2 CO3 ). Por lo tanto, los seis átomos de oxígeno de un triglicérido serán compartidos por CO 2 y H 2O en la misma relación 2: 1 en la que existe oxígeno en cada sustancia. En otras palabras, cuatro átomos de oxigeno se exhalarán y dos formarán agua. Debido al peso molecular del triglicérido, el 84% formará CO2 y el 16% agua.

 

Imagen 3. La pérdida de 10 kg. de grasa necesitará la excreción de 28kg. de CO2 y 11 litros de agua. 8,4 Kg. de grasa se expulsarán por exhalación respiratoria por medio de 19,6 kg. de O2 (28 kg. de CO2), y 1,6 kg. de grasa por la utilización de 9,4kg de O2 para formar agua.

 

Estos resultados muestran que los pulmones son el órgano excretor primario para la pérdida de peso. El agua formada puede excretarse en la orina, las heces, el sudor, el aliento, las lágrimas u otros fluidos corporales.

Pérdida de peso y nutrición

En reposo, una persona de 70 kg exhala aproximadamente 200 ml de CO 2 en 12 respiraciones por minuto, excretando 33 mg de CO 2 en cada respiración, de los cuales 8,9 mg son carbono. En un día donde predomina el reposo y las actividades livianas, esta persona exhala 0,74 kg de CO2 de modo que expulsa 203 g de carbono del cuerpo. Para comparación, 500 g de sacarosa contiene 210 g de carbono. Reemplazar una hora de descanso por ejercicio físico eleva la excreción de CO2 7 veces, eliminando  un adicional de 39 g de carbono del cuerpo, aumentando el total a unos 240 g de CO2. La ingesta de un solo panecillo de 100 g representa aproximadamente el 20% del requerimiento energético diario total de una persona promedio. La actividad física como una estrategia de pérdida de peso es, por lo tanto, fácilmente frustrada por cantidades relativamente pequeñas de exceso de alimentos.

 

Estos cálculos de Meerman y Bronw muestran que los pulmones son el principal órgano excretor de la grasa. Perder peso requiere desbloquear el carbono almacenado en las células adiposas, reforzando la cita “comer menos, moverse más”.

Por lo tanto, control dietético y entrenamiento deben ir de la mano cuando el objetivo de reducir el tejido graso y mejorar la composición corporal es el objetivo.

 

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Ángel Rodríguez

Preparador físico

 

 

Referencias

  • Meerman, R., & Brown, A. J. (2014). When somebody loses weight, where does the fat go?. BMJ349, g7257.
  • Hirsch J, Farquhar JW, Ahrens EH, Jr, Peterson ML, Stoffel W. Studies of adipose tissue in man. A microtechnic for sampling and analysis. Am J Clin Nutr1960;8:499-511.
  • Hodson L, Skeaff CM, Fielding BA. Fatty acid composition of adipose tissue and blood in humans and its use as a biomarker of dietary intake. Prog Lipid Res2008;47:348-80.
  • Lifson N, Gordon GB, Visscher MB, Nier AO. The fate of utilized molecular oxygen and the source of the oxygen of respiratory carbon dioxide, studied with the aid of heavy oxygen. J Biol Chem1949;180:803-11.
  • Ainsworth BE, Haskell WL, Herrmann SD, Meckes N, Bassett DR, Jr, Tudor-Locke C, et al. 2011 Compendium of physical activities: a second update of codes and MET values. Med Sci Sports Exerc2011;43:1575-81.
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