CONSERVAS DE PESCADO

Atún, bonito, melva, caballa…hoy día podemos encontrar en los supermercados una gran variedad de pescados enlatados, una forma rápida y económica de consumir pescado y que, para muchos, constituye la principal fuente de pescado en su alimentación. En el artículo de hoy vamos a analizar la calidad de dichos productos.

 

CALIDAD DE LOS PESCADOS EN CONSERVA:

Independientemente de la calidad del pescado de partida empleado en su fabricación, los productos enlatados sufren una serie de alteraciones en su proceso de elaboración que afectan a la calidad del producto final.

1. Flujograma del proceso industrial de la conserva de atún

Como podemos observar en el flujograma anterior, cuando se precisa una conservación a largo plazo como es el caso de los pescados enlatados, es necesario recurrir al proceso de esterilización comercial de los mismos. Esta operación consiste en someter a los alimentos una vez ya introducidos en el recipiente cerrado, a los efectos del calor proporcionado por un autoclave. En este proceso, se alcanzan temperaturas superiores a los 100 °C, que han de ser mantenidas el tiempo suficiente para destruir casi totalidad de los microorganismos, no sólo en sus formas vegetativas, sino también sus esporas, lo que garantiza la calidad higiénica del alimento y permite su almacenado a largo plazo. Sin embargo, como consecuencia de este proceso, también pueden darse modificaciones en la composición química y la estructura física de los alimentos.

En concreto, en el caso de las especies marinas, la acción del calor y la presencia de determinados catalizadores pueden favorecer la oxidación de lípidos por vía no enzimática. La alteración de los Ácidos Grasos Poliinsaturados presentes en el pescado, puede llevar a la formación de cantidades importantes de productos de oxidación primaria y secundaria, de manera que se produzca pardeamiento, compuestos fluorescentes, malos aromas y pérdidas de nutrientes esenciales.

Otros cambios observados durante el proceso tecnológico de las conservas de pescado, son: desnaturalización de las proteínas, deshidratación del músculo, incremento del pH, NBTV (nitrógeno básico volátil total,) trimetilamina e histamina.

Respecto a la desnaturalización parcial o total de las proteínas, esta conlleva generalmente un aumento de la digestibilidad de las mismas, pero también una disminución de la calidad nutritiva, principalmente por la pérdida del valor biológico, por alteración o disminución de la biodisponibilidad de algunos aminoácidos esenciales.

Por lo tanto, se puede concluir que los procesos tecnológicos aplicados en el proceso de elaboración de las conservas de pescado, afectan de forma significativa a la calidad del producto final, afectando negativamente a muchos nutrientes, en particular, a los AGPI, las vitaminas termolábiles, y al valor biológico de las proteínas.

 

CONSERVAS EN ACEITE DE OLIVA:

Cuando hablamos de pescados en conserva, es de mencionar los distintos medios de cobertura que pueden utilizarse en la elaboración de los mismos, siendo especialmente destacable el uso de aceite de oliva para ello.

En lo que respecta a la oxidación de los lípidos, se ha comprobado que el empleo de medios de cobertura con alto contenido en antioxidantes naturales, como es el caso del aceite de oliva virgen extra, conlleva productos enlatados con menor grado de oxidación (Medina et al., 1998).

Sin embargo, el aceite de oliva utilizado para la elaboración de muchas conservas, no es virgen extra, sino aceite de oliva que ha sido sometido a un proceso de refinado.

El refinado consiste en una serie de procesos a los que se someten los aceites que no cumplen la normativa. Su finalidad es eliminar fundamentalmente los ácidos grasos libres, colorantes, trazas de metales, pesticidas, etc. que puedan contener, pero también se pierden en este proceso una gran cantidad de compuestos fenólicos y vitaminas que proporcionan al aceite de oliva su capacidad antioxidante.

Por otra parte, las conservas de pescado son productos elaborados para una conservación a largo plazo, por lo que no debemos olvidar la pérdida gradual de calidad del aceite durante el almacenamiento.

 

CONCLUSIONES:

Los pescados en conserva pueden resultar una opción muy tentadora debido a su disponibilidad, facilidad de consumo y menor coste que el pescado fresco. Sin embargo, cuando el consumo de pescado se sustenta principalmente en este tipo de productos, debemos tener en cuenta las pérdidas de calidad nutritiva que se dan durante su proceso de elaboración.

Del mismo modo, no podemos equiparar la calidad del aceite de oliva virgen extra, con el aceite de oliva contenido en los productos en conserva, especialmente cuando se trata de aceites refinados, de una calidad mucho menor.

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Thais Aranda

Dietista

 

BIBLIOGRAFIA:

Cambios físicos-químicos y microbiológicos observados durante el proceso tecnológico de la conserva de atún. Yunilde del Valle Márquez Figueroa, Ana Mercedes Cabello, Luz Bettina Villalobos , Gracia Guevara, Bertha Elena Figuera García y Osmicar Manuel Vallenilla González. Zootecnia Tropical 24(1):17-29. 2006.

Efecto de las alteraciones lipídicas sobre la calidad del pescado procesado Por Santiago P. Aubourg Instituto de Investigaciones Marinas (CSIC). Grasas y Aceites Vol. 50. Fase. 3 (1999), 218-224.

ALIMENTACIÓN Y SISTEMA INMUNE

Numerosos estudios demuestran que una alimentación desequilibrada, tanto en exceso como en defecto de calorías, y la carencia de determinados nutrientes, pueden llevar a que nuestro sistema inmunitario se vea comprometido y seamos más susceptibles a que parásitos, bacterias y otros organismos patógenos nos afecten. Otras situaciones como el estrés prolongado, los cambios de temperatura bruscos, no descansar suficiente… pueden hacer que nuestro sistema inmune quede debilitado.

 

Los micronutrientes (vitaminas y minerales) tienen una estrecha vinculación con el buen funcionamiento del sistema inmunitario. En este artículo vamos a hablaros de qué micronutrientes nos ayudan a reforzar nuestro sistema inmune y porqué.

 

VITAMINA A:

 Desde su descubrimiento, la vitamina A se conoce popularmente como la vitamina antiinfecciosa, debido a que su déficit aumenta la susceptibilidad, duración y gravedad de las infecciones. Esto se debe a que la vitamina A tienen un papel fundamental en el mantenimiento de las mucosas, que son la barrera más importante entre el organismo y el ambiente. Si esta barrera se encuentra debilitada, nuestro organismo será, por tanto, más propenso a dejar pasar a los organismos patógenos.

La vitamina A está presente en los alimentos de diferentes formas:

  • Los retinoides, que son las formas ya preformadas de vitamina A y se encuentran principalmente en alimentos de origen animal como: el hígado, aceite de pescado, leche, yema de huevo…
  • Los carotenoides, que tienen actividad provitamínica, es decir, que nuestro organismo puede transformarlos en retinol cuando lo necesita. Se encuentran en las frutas y hortalizas de color verde, amarillo o naranja como brócoli, espinacas, zanahorias, albaricoques, cerezas, melón…

 

VITAMINA C:

La vitamina C es un micronutriente al que tradicionalmente se le ha atribuido poder preventivo ante el refriado común y cuya efectividad sobre el sistema inmunitario ha sido muy estudiada.

 A día de hoy, existen evidencias de que ingerir vitamina C durante los resfriados es útil en la disminución de los síntomas, la intensidad de los mismos y su duración, sin embargo, no se ha demostrado que la ingesta de vitamina C disminuya la incidencia de catarro común en la población general.

Algunas de las funciones de la vitamina C sobre el sistema inmunitario son:

  • Promueve la síntesis de colágeno, mejorando la integridad de la barrera epitelial, es decir, que contribuye al mantenimiento de las barreras naturales contra las infecciones.
  • Es un antioxidante altamente eficaz que además puede regenerar otros antioxidantes como la vitamina E. Por ello, es útil en situaciones en las que la oxidación va unida al detrimento del sistema inmunitario.
  • La vitamina C está muy concentrada en los leucocitos y estimula su función, utilizándose rápidamente durante la infección.

Las principales fuentes alimentarias de vitamina C se encuentran en vegetales como los pimientos, tomates, brócoli, col, coles de bruselas, perejil… y frutas cítricas como el kiwi, fresas, naranjas, piña…

 

VITAMINA D:

La vitamina D es una vitamina liposoluble que posee un papel relevante en la modulación del sistema inmune, ya que encuentra presente en varias células inmunitarias como las células presentadoras de antígenos, los linfocitos T, linfocitos B y los monocitos.

De un modo general, incrementa la inmunidad innata y mejora la regulación de la inmunidad adquirida. En concreto, la deficiencia de vitamina D se ha asociado con enfermedades autoinmunes tales como la artritis reumatoide, la encefalitis autoinmune, esclerosis múltiple, diabetes mellitus, etc.

La principal fuente de vitamina D es endógena, ya que se sintetiza en el organismo mediante la exposición a la luz solar. Algunas fuentes alimentarias de vitamina D son los pescados grasos (como el salmón, la caballa, sardinas…), la yema del huevo y la leche y sus derivados.

 

 

VITAMINA E:

 La vitamina E es un nutriente liposoluble presente en muchos alimentos. Una de sus funciones más importantes es su acción antioxidante, ayudando a proteger las células contra los daños causados por los radicales libres. No obstante, también cumple otras funciones relacionadas directamente con el sistema inmune.

En concreto, las bajas concentraciones de vitamina E se han asociado con la desestabilización de las membranas de las células del sistema inmune, la disminución de la hipersensibilidad retardada y la disminución de la producción de anticuerpos.  Se asocia además con la disminución de la inmunidad mediada por células y la producción de interleucina-2, una proteína con funciones muy diversas dentro de la inmunidad.

Algunas fuentes de vitamina E son los aceites vegetales (como aceites de germen de trigo, girasol y cártamo), frutos secos (como almendras), semillas (como semillas de girasol) y hortalizas de hoja verde (como espinaca y brócoli).

 

HIERRO:

 Tanto el déficit de hierro (anemia ferropénica) como el exceso del mismo (hemocromatosis) afectan negativamente al sistema inmune.

Se han asociado bajos valores plasmáticos de hierro con la inhibición de la proliferación de linfocitos T. Sin embargo, también se ha establecido que valores plasmáticos elevados de hierro interfieren con el interferón, un tipo de proteína con funciones relevantes en la respuesta inmunitaria.

En los alimentos, podemos encontrar dos formas de hierro:

  • HIERRO HEMO: se encuentra fundamentalmente en la carne y sus derivados, pescados y yema de huevo. Se encuentra en forma ferrosa y su absorción es muy superior al hierro procedente de vegetales (entre el 10-30%).
  • HIERRO NO HEMO: podemos encontrarlo principalmente en alimentos de origen vegetal como legumbres, cereales, vegetales de hoja verde, frutas desecadas y frutos secos. Se encuentra en forma férrica y su absorción es mucho menor (entre el 1-5%).

 

 

ZINC:

 El zinc es un microelemento estrechamente relacionado con la inmunidad, sobretodo la celular, ya que las células mediadoras en las funciones inmunes decrecen cuando hay deficiencia de este mineral.

Al parecer, el zinc controla el cambio regulatorio de la respuesta inmune, es decir, que ante los estímulos antigénicos es uno de los elementos que decide la conducta que debe tomar el sistema inmunológico.

Por su función inmunomoduladora ha sido utilizado clínicamente en las infecciones respiratorias agudas pediátricas y en la recuperación del sistema inmune de niños desnutridos. También se ha empleado en las enfermedades diarreicas agudas como estabilizador del epitelio intestinal y las membranas, así como protector de la oxidación lipídica. Otra de sus acciones bien conocida es mejorar la cicatrización.

Una dieta adecuada en zinc es vital por lo tanto en la eficacia del sistema inmune. Este mineral es muy abundante en las carnes rojas, mariscos, germen de los cereales y la leche.

 

 

SELENIO:

Numerosos estudios han relacionado la deficiencia de selenio con alteraciones del sistema inmune. En concreto, la resistencia a las infecciones, la síntesis de anticuerpos, la citotoxicidad, la secreción de citoquinas y la proliferación de linfocitos se ven afectados negativamente ante la carencia de este mineral.

Este hecho se relaciona con que el selenio se encuentra normalmente en cantidades significativas en tejidos inmunocompetentes tales como el hígado, bazo y los nódulos linfáticos.

Por otra parte, se ha demostrado que la suplementación con selenio tiene efectos inmunoestimuladores incluso en individuos sin carencias, mejorando la actividad de los linfocitos T y las células NK. En personas con edad avanzada, mejora la respuesta a estímulos y la proliferación de los linfocitos.

Se encuentra en la carne, pescado, marisco, cereales, huevos, frutas y verduras.

 

Thais Aranda

Dietista

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BIBLIOGRAFÍA:

 

Vivian M. Sánchez Álvarez. Vitamina A, inmunocompetencia e infección. Rev Cubana Aliment Nutr [online]. 2001;15(2):121-9.

 

SAN MAURO-MARTIN, Ismael y GARICANO-VILAR, Elena. Papel de la vitamina C y los beta-glucanos sobre el sistema inmunitario: revisión. Dieta Rev Esp Nutr Hum [online]. 2015, vol.19, n.4, pp.238-245. ISSN 2174-5145.
Dr. Pedro Pablo Pino Alfonso, Dr. Carlos Gassiot Nuño, Dr. Juan C. Rodríguez Vázquez, Dr. Isidoro Páez Prats, Dr. José Gundián González y Téc. Magalys Verdecia Rodríguez. Uso de la vitamina C en el catarro común. ACTA MÉDICA [online]. 2000,9(1-2):90-5.

 

Prietl B, Treiber G, Pieber TR, Amrein K. Vitamin D and Immune Function. Nutrients. 2013;5(7):2502-2521. doi:10.3390/nu5072502.

 

Baeke, F., Takiishi, T., Korf, H., Gysemans, C. & Mathieu, C. Vitamin D: modulator of the immune system. Curr. Opin.        Pharmacol. 10, 482–496 (2010).

 

FEBLES FERNANDEZ, Carmen; SOTO FEBLES, Carmen; SALDANA BERNABEU, Alberto y GARCIA TRIANA, Bárbara E.Funciones de la vitamina E: Actualización. Rev Cubana Estomatol [online]. 2002, vol.39, n.1, pp. 28-32. ISSN 1561-297X.

 

DE LA GUARDIA PENA, Odalis; USTARIZ GARCIA, Catalino; GARCIA GARCIA, María de los Ángeles y MORERA BARRIOS, Luz. Algunas aplicaciones clínicas del zinc y su acción sobre el sistema inmune. Rev Cubana Hematol Inmunol Hemoter [online]. 2011, vol.27, n.4.

Ocampo, P. (2017). Hierro: Metabolismo y Sistema Inmunitario – DB Sport Sciences. [online] Grupo Sobre Entrenamiento (G-SE).

Valderrábano Ojeda LE y cols. Alimentos funcionales en pediatría. Medigraphic.com. Vol. 23, Núm. 3. Septiembre-Diciembre 2014.

LA DIETA OKINAWA

LA DIETA DE OKINAWA

 

Conocer otras formas de alimentación diferentes de la convencional, nos puede abrir interesantes posibilidades, hacer nuestra dieta más variada y nutritiva y descubrir nuevos alimentos y recetas que nos permitan salir de la monotonía. En este caso, os queremos mostrar una dieta muy peculiar, proveniente de una región de Japón llamada Okinawa, pero antes de explicaros en qué consiste, vamos a ver porqué esta dieta merece especial atención.

EL ESTUDIO DE LA LONGEVIDAD:

Okinawa es una isla de Japón que presenta una de las tasas de mortalidad más bajas del mundo. Entre los habitantes de esta isla, existe un número inusual de centenarios, que sorprendentemente, presentan un estado de salud extraordinariamente bueno a pesar de su avanzada edad.

En general, las tasas de prevalencia de cáncer, demencia y enfermedades cardiovasculares de los habitantes de Okinawa son muy inferiores a las del resto del mundo.

 

En 1975, un grupo de investigadores dirigido por el Dr. Makoto Suzuki, comenzó un estudio financiado por el Ministerio de Salud de Japón con el objetivo de descubrir los factores responsables de la extraordinaria longevidad de los habitantes de la isla.

Después de examinar a más de 900 centenarios y numerosos ancianos de setenta, ochenta y noventa años de Okinawa, descubrieron que existían tanto factores genéticos, como no genéticos, que influían en este fenómeno. Entre los factores no genéticos, destacan los hábitos alimenticios, la actividad física y los aspectos psicológicos y sociales.

En este artículo vamos a conocer las peculiaridades de la alimentación de Okinawa y cómo ésta influye en la extraordinaria longevidad de sus habitantes.

LA ALIMENTACIÓN EN OKINAWA:

Existen dos factores claves en la alimentación: qué comemos y cómo lo comemos. Aunque en nuestra cultura estamos acostumbrados a dar únicamente importancia a los alimentos en sí, el cómo ingerimos esos alimentos, también tiene una importante influencia en nuestra salud: la forma de prepararlos, el tiempo que nos tomamos en ingerirlos, incluso nuestro estado mental cuando realizamos dicha ingesta son importantes.

En Okinawa, destacan tres aspectos en este sentido:

“HARA HACHI BU”:

Esta expresión (“Hara Hachi Bu”), representa la filosofía de los japoneses a la hora de comer, significa parar de comer antes de sentirse lleno, o comer hasta sentirse lleno sólo al 80%.

Los Okinawenses consideran que no comer hasta estar lleno es la mejor forma de mantenerse saludables y en su peso. Para lograr esto, comen lentamente, masticando bien los alimentos, y prestando atención al momento de la comida, pudiendo observar de esta forma, cuándo están lo suficientemente llenos.

En nuestra sociedad, cada vez es más común comer frente al televisor, mientras se usa el teléfono móvil o haciendo otras tareas a la vez. Esto nos lleva en muchas ocasiones a comer más de lo necesario, comiendo simplemente hasta acabar todo el plato, sin detenernos a observar cuándo estamos realmente saciados.

La ciencia explica cómo esta filosofía a la hora de comer, puede beneficiar nuestra salud mediante la teoría de los radicales libres. Esta teoría postula que el daño de los radicales libres, generado principalmente por el metabolismo de los alimentos, daña las moléculas vitales del cuerpo (tejido, ADN, etc.). Este daño se acumula con el tiempo hasta que, como un coche viejo, nos derrumbamos. Es por ello que se considera que la restricción calórica, es decir, la limitación de la ingesta energética, puede prolongar la esperanza de vida.

Diversos estudios demuestran como la restricción calórica reduce el colesterol, la glucosa en ayuno y la presión sanguínea. Algunos consideran esto como un biomarcador del envejecimiento, puesto que existe una correlación entre estos marcadores y el riesgo de enfermedades asociadas al envejecimiento.

No obstante, aunque el estudio de los habitantes de Okinawa muestra que estos presentan unos niveles de radicales libres en la sangre más bajos de lo habitual, aún se desconoce si esto es debido a la restricción calórica que mantienen durante la gran parte de su vida o a factores genéticos.

 

 

“KUTEN GWA”:

Significa comer en pequeñas porciones. La costumbre de los habitantes de Okinawa es comer varios platos variados, con pequeñas cantidades de alimentos y llenos de colorido.

Para ello utilizan siempre alimentos frescos y prefieren preparaciones suaves que permitan preservar sus nutrientes.

Esta costumbre proporciona una alimentación con un variado aporte de nutrientes en cada comida.

 

“NUCHI GUSUI”:

Quiere decir comer pensando que los alimentos tienen propiedades curativas. De este modo, los Okinawenses comen con conciencia de cada alimento que consumen, para nutrir cada célula de su cuerpo y no solo para satisfacer su paladar o estómago.

La cultura de Okinawa mantiene viva esta costumbre respetando una serie de requisitos a la hora de elegir su comida: que sea natural, que sea local, y que sea de temporada. De esta forma, consideran que podrán aprovechar todas sus propiedades curativas.

 

 

 

 

 

LA DIETA:

Traditional Okinawan diet food pyramid

 

El estudio realizado por el Dr. Mokoto Suzuki y los hermanos Craig y Bradley Wilcox, dio lugar al libro “The Okinawa Diet Plan”, un libro donde daban las claves de la alimentación de los habitantes de Okinawa.

Vamos a ver, analizando cada grupo de alimentos, qué comen los okinawenses:

 

  1. LEGUMBRES Y CEREALES:

Los principales cereales que consumen son: arroz integral, arroz blanco, fideos de soba (alforfón o trigo sarraceno), fideos de arroz y seitán (gluten de trigo).

A excepción del seitán, los cereales que consumen en su mayoría los okinawenses tienen una característica común: son libres de gluten.

Respecto a las legumbres destacan el tofu, miso y salsa de soja. Esta última en pequeñas cantidades.

Una característica muy destacable de su alimentación es que consumen derivados de la soja diariamente. En concreto, los okinawenses consumen más tofu que cualquier otra cultura en el mundo, incluso más que en el resto de países asiáticos.

Uno de los aspectos estudiados por el Dr. Suzuki y su equipo, ha sido el del envejecimiento de la mujer en Okinawa, ya que estas, tienden a experimentar la menopausia de una forma natural y con menos complicaciones de las habituales. En el estudio de Okinawa, se relaciona este aspecto con las grandes cantidades de estrógenos vegetales (flavonoides y lignanos) que se consumen en esta isla, tanto a través de la soja como del lino y otros granos y vegetales.

 

 

 

  1. VEGETALES:

Son el grupo de alimentos más consumido en la dieta, tanto en crudo, como cocinados de diferentes formas. Destaca el gran consumo de batatas moradas (ube) que se da en la isla. Este tipo de batata, es conocida por su altísimo contenido en antioxidantes.

También consumen mucho Goya, una especie de pepinos amargos a los que se les atribuye propiedades reguladoras del azúcar en sangre.

Otros vegetales muy consumidos son: raíz de taro, hechima (una especie de pepino tropical), okra, zanahorias de Okinawa (largas y de color amarillo claro), ajo, tomate, handama (una verdura frondosa con hojas verdes y moradas), shima rakkyo (similar a una chalota), cebollas y hojas de ensalada.

Además, destaca su alto consumo de algas, especialmente Kombu y mozuku. Una peculiaridad del alga kombu es que posee un alto contenido en yodo.

 

  1. FRUTAS:

Las frutas son consumidas a diario, entre 2 y 4 piezas diarias, locales y de temporada.

Las más consumidas son:

  • Piña de bogor.
  • Shikwasa, también llamado mandarina de Taiwan. Se trata de un cítrico muy popular rico en nobiletina, un flavonoide con interesantes propiedades para la salud debido a sus propiedades antiinflamatorias.
  • Mango.
  • Papaya
  • Maracuyá.
  • Guayaba
  • Un fruto que destaca por ser una de las fuentes más ricas de vitamina C.

 

  1. CARNE Y PESCADO:

La dieta tradicional de los Okinawenses es en un 98% vegetariana, ya que, aunque consumían alimentos de origen animal, fundamentalmente pescado, utilizaban porciones muy pequeñas de los mismos.

La carne es reservada para ocasiones especiales y no se consume en la dieta diaria habitual. El tipo de carne que se consume es principalmente la de cerdo, utilizando todas las partes del animal, incluidos los órganos internos. Consumir carne de ternera es una tendencia nueva en la isla.

Respecto al pescado, el gurukun, el atún y el mero se consumen en la actualidad con más frecuencia, aunque en la cocina tradicional de Okinawa se usaban cantidades muy pequeñas de pescado (menos de la mitad de una porción por día).

 

  1. LACTEOS Y HUEVOS:

Los lácteos no se consumen en la dieta tradicional de Okinawa, en la que la principal fuente de calcio son los vegetales. Los huevos por su parte, tienen una representación de menos del 1% del total calórico de la dieta.

 

PIRÁMIDE DE DENSIDAD CALÓRICA:

Acorde con la filosofía de los japoneses a la hora de comer, la Dieta de Okinawa presenta una pirámide de alimentación basada en la densidad calórica de los alimentos, de forma que los alimentos se presentan según el número de calorías por gramo que proporcionan. De este modo, se dividen en pesos pluma, ligeros, medios o pesos pesados.

Esta forma de alimentación permite comer en abundancia, sin consumir muchas calorías.

 

Thais Aranda

Dietista

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BIBLIOGRAFÍA:

www.okicent.org

www.okinawa-diet.com

The Okinawa Diet Plan’s Food List and Menu Recipes Are Wrong

Willcox, DC, Willcox, BJ, Todoriki, H. et al. Biogerontology (2006) 7: 173. doi.org/10.1007/s10522-006-9008-z

Han X, Ren J. Caloric restriction and heart function: is there a sensible link? Acta Pharmacologica Sinica. 2010;31(9):1111-1117. doi:10.1038/aps.2010.146.

A comparison of hip fracture incidence among native Japanese, Japanese Americans, and American Caucasians. P. D. Ross, H. Norimatsu, J. W. Davis, K. Yano, R. D. Wasnich, S. Fujiwara, Y. Hosoda, L. J. Melton, 3rd. Am J Epidemiol. 1991 Apr 15; 133(8): 801–809.

Okinawa, la filosofía de la salud…

Willcox DC, Scapagnini G, Willcox BJ. Healthy aging diets other than the Mediterranean: A Focus on the Okinawan Diet. Mechanisms of ageing and development. 2014;136-137:148-162. doi:10.1016/j.mad.2014.01.002.

Willcox BJ, Willcox DC. Caloric Restriction, CR Mimetics, and Healthy Aging in Okinawa: Controversies and Clinical Implications. Current opinion in clinical nutrition and metabolic care. 2014;17(1):51-58. doi:10.1097/MCO.0000000000000019.

CELULITIS (LIPODISTROFIA GINECOIDE)

La celulitis es considerada como un “problema de mujeres”, y lo cierto es que se estima que en torno al 85-90% de mujeres a partir de 20 años la padecen frente a sólo un 10% de los hombres, pero ¿por qué las mujeres son más propensas a tener celulitis que los hombres?, ¿qué es exactamente la celulitis?, ¿se puede eliminar este problema con la alimentación?

 

En este artículo vamos a resolver todas estas cuestiones.

 

 

¿QUÉ ES LA CELULITIS?

 

La palabra “celulitis” es un término cosmético que se utiliza para referirnos a lo que todos identificamos como “piel de naranja”, una condición en la que la piel presenta un aspecto irregular, generalmente en la región glúteofemoral, aunque puede presentarse en otras zonas del cuerpo.

 

El resultado visible de la celulitis es consecuencia del aumento de tamaño de las células de grasa (adipocitos), debido al incremento en los depósitos de lípidos. Esto a su vez produce la disminución del flujo linfático y como consecuencia, el aumento de la retención de líquidos.

 

Vamos a verlo con más detalle para entenderlo mejor:

El tejido subcutáneo, se compone de una red de fibras de colágeno entre las que se ubica el tejido graso o adiposo, el cual está formado por los adipocitos, que son las células en las que se almacena la grasa.

 

Cuando empezamos a acumular grasa dentro de estas células, los adipocitos comienzan a aumentar su tamaño de forma que llegan a tensar las fibras de colágeno, causando la elevación de la dermis y dando como resultado los nódulos visibles que dan el aspecto a la celulitis.

 

A su vez, esta tensión que se genera como consecuencia del aumento del tejido adiposo, afecta a los capilares sanguíneos y linfáticos, provocando un descenso en la microcirculación y favoreciendo la retención de líquidos. Lo que acentúa aún más la celulitis.

 

Además, al ocurrir esto, se dificulta aún más la movilización de la grasa de esa zona, por lo que el problema se perpetúa y acentúa cada vez más si no se pone remedio.

 

Otros factores que acentúan la celulitis son:

  • El almacenamiento de toxinas en las células de grasa como consecuencia del tabaquismo, mala alimentación, etc.
  • La deshidratación.

 

 

LA CELULITIS: UN TEMA DE MUJERES

 

Un aspecto clave en la aparición de la celulitis y que explica su prevalencia en las mujeres, es que está íntimamente relacionada con los estrógenos.

 

Los estrógenos favorecen el aumento del número y volumen de los adipocitos en la mujer ya que el tejido adiposo es el principal lugar de conversión de la androstenediona en estrona. Además, una de las principales funciones de los estrógenos, es la descomposición del colágeno en el cuello del útero en el momento del parto para permitir el paso del bebé, por lo que estos favorecen la degradación del colágeno.

 

Por otra parte, las fluctuaciones hormonales que se dan en las distintas etapas del ciclo sexual (menstruación, abortos, puerperio, lactancia…) producen una pérdida de receptores de los vasos sanguíneos, lo que hace que los nutrientes no lleguen a la zona afectada, se inhiba la producción de colágeno y se debiliten los tejidos fibrosos entre los que se ubica el tejido adiposo.

 

Además, las mujeres tenemos más adrenoreceptores tipo alfa en la parte inferior del cuerpo que los hombres. Estos, inhiben la lipolisis y disminuyen la circulación sanguínea hacia el tejido adiposo.

 

Otro de los factores que influyen en que las mujeres sean más propensas a la celulitis que los hombres, es que la arquitectura de nuestras fibras de colágeno es diferente. De este modo, en el caso de las mujeres, existe un alto porcentaje de fibras en dirección vertical en las zonas donde se presenta la celulitis. Sin embargo, los hombres presentan más fibras horizontales, formando una especie de red o malla, que sujeta el tejido adiposo impidiendo la formación de los “bolsillos” de grasa que dan el aspecto a la celulitis.

 

LA ALIMENTACIÓN CONTRA LA CELULITIS

 

Antes de nada, debemos tener presente que eliminar la celulitis por completo es muy difícil, aunque si podemos disminuirla considerablemente.

 

Obviamente, reducir nuestro porcentaje de grasa corporal, en el caso de que éste se encuentre elevado, va a ser indispensable en la batalla contra la celulitis, por lo que una adecuada alimentación y actividad física bien programadas juegan un papel fundamental.

 

Pero como hemos visto, ese no es el único problema, y de hecho, podemos encontrar mujeres delgadas, con un porcentaje de grasa moderado, que aun así presentan celulitis, ya que como hemos explicado, es un problema multifactorial.

 

Por tanto, además de iniciar una dieta hipocalórica que nos permita la oxidación de la grasa almacenada en los adipocitos, existen varias medidas que nos pueden ayudar de forma coadyuvante en el tratamiento de este problema:

 

  • Beber agua: aunque parezca una obviedad, este es un aspecto fundamental que no podemos descuidar. Mantener una buena hidratación evita la retención de líquidos, elimina el exceso de toxinas en los riñones, mejora la circulación, favorece la elasticidad de la piel…
  • Evitar el exceso de sodio: ya que este favorece la retención de líquidos. En este aspecto, la mejor medida es evitar el consumo de productos procesados, enlatados, quesos, embutidos y otros alimentos con alto contenido en sodio, además de controlar el uso de la sal de mesa en la elaboración y aliño de nuestras comidas.
  • Incrementar el consumo de frutas y verduras: llevar una dieta rica en vegetales y frutas frescas nos va a ayudar también a mantener una buena hidratación corporal, nos proporcionará alto contenido en micronutrientes imprescindibles para mantener el buen estado de la piel y fibra.
  • Aumentar la ingesta de Omega 3: el Omega 3 tiene una importante función en la lucha contra la celulitis, ya que ayuda a lograr el equilibrio hormonal y metabolizar adecuadamente los estrógenos entre otros beneficios. Las mejores fuentes de omega 3 son los pescados grasos como el salmón o las sardinas; frutos secos y semillas como el lino, chía o nueces.
  • Vigilar las fuentes de carbohidratos: mantener controlada la insulina es imprescindible debido al papel que esta juega en el entorno hormonal que favorece la aparición de la celulitis. Por ello, es importante evitar aquellos carbohidratos con un fuerte impacto en la secreción de insulina (azúcares, harinas refinadas…). Escoge siempre preferiblemente carbohidratos complejos, ricos en fibra y nutrientes y un índice glucémico medio: quinoa, boniato, avena, legumbres…
  • Aumentar la ingesta de fibra: además de favorecer el adecuado tránsito intestinal, la fibra favorece la eliminación del exceso de estrógenos de nuestro organismo. Como ya se ha mencionado, una dieta rica en vegetales, frutas, cereales de grano entero y legumbres nos aportará la cantidad de fibra que necesita nuestro organismo.
  • Además de estas medidas, evitar el alcohol, el café y el tabaco, resultan también aspectos que favorecen la disminución de la celulitis.

 

Thais Aranda

Dietista

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ALIMENTACIÓN DURANTE EL EMBARAZO

No es ninguna revelación que las necesidades nutricionales de la mujer aumentan durante el embarazo. Sin embargo, en muchas ocasiones durante este periodo, no se presta a la alimentación la atención que se merece.

 

Comer bien es imprescindible para el correcto desarrollo del bebe y de la mujer en esta etapa.

Una alimentación adecuada durante la gestación, ayudará a la mujer a controlar el aumento excesivo de peso que se produce en tantas ocasiones, y que en muchos casos, se arrastra hasta años después de haber dado a luz.

 

Además, durante el embarazo, las mujeres son propensas a sufrir determinadas enfermedades que una correcta nutrición también puede evitar, como la diabetes gestacional, la anemia, e incluso, puede disminuir las probabilidades de necesitar una cesárea y el nacimiento prematuro del bebé.

 

Existe muchísima información en internet sobre cómo se debe comer en esta etapa, pero mucha de ella, enfocada en aquellos alimentos o sustancias que las embarazadas no deben consumir, como la cafeína, pescado crudo, carne poco cocinada o leche sin pasteurizar entre otros. Sin embargo, y aunque es imprescindible seguir estos consejos, adquirir la cantidad necesaria de todos los nutrientes es tanto o más importante aún. Por ello, en este artículo vamos a centrarnos en cuáles son las necesidades nutricionales de la mujer embarazada y cómo cubrirlas con los alimentos adecuados.

  • PROTEÍNAS:

 

Debido a la intervención de las proteínas en la formación del feto, la placenta y el aumento de los propios tejidos de la gestante como el útero o el pecho entre otros, las necesidades proteicas de la mujer embarazada aumentan respecto a sus requerimientos normales, especialmente, a partir del segundo trimestre de gestación.

 

De este modo, se recomienda un aumento de entorno a 15g de proteína al día sobre la cantidad recomendada para una mujer no gestante (Mataix, 2009). Sin embargo, esta es una recomendación general, y la cantidad total de proteínas, deberá ser calculada en función de las características individuales, como el peso, estatura, nivel de actividad, mes de gestación, etc.

 

Se recomienda el consumo de proteínas de alto valor biológico, como las presentes en las carnes, pescados y huevos. Será siempre preferible el consumo de carnes magras a las grasas y la elección de pescados blancos o aquellos azules con menor presencia de metales pesados.

 

Por otra parte, es interesante complementar éstas con el consumo de proteínas de origen vegetal, como las de los frutos secos, ya que además de proteínas vegetales, aportan ácidos grasos omega-3 y oleico muy beneficiosos a nivel cardiovascular y otras vitaminas y minerales como calcio, fósforo, magnesio zinc o vitamina E.

 

  • GRASAS:

 

Las recomendaciones de lípidos en el embarazo se mantienen igual que en la población general. Su ingesta debe ser en torno al 30-35% del valor calórico total.

 

Es importante la elección de alimentos ricos en grasas de alta calidad, como las del aceite de oliva virgen, los frutos secos o el pescado azul, el cual es rico en DHA (ácido decosahexanoico) que es esencial para el desarrollo del sistema nervioso del feto.

 

  • HIDRATOS DE CARBONO:

 

El embarazo supone un gasto energético extraordinario, por lo que el aporte de los hidratos de carbono, dada su principal función energética, no puede ser descuidado.

 

Las situaciones de hipoglucemia después de periodos de ayuno son muy frecuentes durante el embarazo, debido entre otras razones a que la glucosa es un compuesto que atraviesa la placenta con mucha eficacia, por lo que es importante distribuir adecuadamente la ingesta de carbohidratos a lo largo del día.

 

Será especialmente importante el consumo de carbohidratos de absorción lenta, que nos ayudarán a evitar estas posibles hipoglucemias. Algunos alimentos ricos en carbohidratos de absorción lenta o complejos son: el pan, la pasta, el arroz, las legumbres, las patatas…siendo preferible el consumo de los cereales en su versión integral para aprovechar todo su valor nutricional.

 

Las frutas, aunque aportan principalmente azúcares simples o de absorción rápida, también deben ser consumidas, ya que como veremos más adelante, son un excelente aporte de fibra, vitaminas y minerales. Únicamente, deberemos disminuir el consumo de los azúcares denominados “libres”, que son aquellos añadidos a los alimentos, los presentes en la miel, los jarabes, los jugos de fruta y los concentrados de jugo de fruta.

 

  • MINERALES:

 

Durante el embarazo, se deberá prestar especial atención al aporte de determinados minerales que durante este periodo requieren un aporte extra. Estos son:
Hierro: el hierro es, tras el ácido fólico, el nutriente que mayores requerimientos presenta en la gestación debido al aumento del volumen sanguíneo de la madre, y también tras ella, debido a la pérdida de sangre que se da durante el parto. De este modo, se recomienda un aporte extra de 12mg al día de este mineral frente a las recomendaciones normales.

Algunas fuentes de hierro son: carne de ternera, sardinas, yema de huevo, frutas secas (como los orejones, pasas y dátiles), levadura de cerveza, verduras de hoja verde, legumbres y frutos secos.

 

Calcio: durante el embarazo los requerimientos de calcio aumentan en torno a 200mg al día.

El déficit de este mineral puede provocar la disminución de la densidad ósea de la mujer y el feto, hipertensión e infrapeso al nacer del bebe.

Además de en los lácteos, el calcio se encuentra en numerosos alimentos del reino vegetal como las verduras, legumbres y frutos secos. En nuestro artículo sobre alimentación vegana puedes encontrar una tabla con distintos alimentos vegetales ricos en calcio divididos por secciones en función de su nivel de absorción.

 

Yodo: durante el embarazo, la secreción de hormonas tiroideas aumenta debido a su intervención en el crecimiento fetal. Dado que el yodo es fundamental para la síntesis de estas hormonas, es un mineral que no podemos descuidar durante el embarazo. Sin embargo, su consumo tanto en defecto como en exceso puede ser perjudicial.

La mujer embarazada necesita un aporte extra de yodo de en torno a 50µg más que en estado normal. Estos requerimientos se pueden cubrir consumiendo sal yodada, no siendo necesario normalmente recurrir a la suplementación. Por su parte, los pescados, mariscos y algas son los alimentos más ricos en este mineral.

 

Zinc: las necesidades de zinc aumentan en la última parte de la gestación debido al papel de este mineral en el crecimiento y desarrollo del feto.

Su carencia puede poner en peligro el desarrollo del feto y provocar problemas como la prematuridad. Además, debido al papel tan importante que cumple este mineral en el sistema inmunitario, su carencia puede contribuir a que se produzcan infecciones intrauterinas.

Las recomendaciones establecen una ingesta de zinc durante el embarazo de 20mg/día.

Este mineral se encuentra fundamentalmente en las ostras, almejas y marisco en general, hígado, carnes rojas y yema de huevo.

 

  • VITAMINAS:

 

Durante el embarazo, deberemos prestar especial atención a obtener el aporte suficiente de las siguientes vitaminas:

 

Ácido fólico o vitamina B9: el embarazo exige una gran cantidad de esta vitamina, la cual es imprescindible para prevenir defectos en el tubo neural (espina bífida y anencefalia) y prevenir un  parto prematuro, por lo que suele ser suplementada.

La suplementación con ácido fólico debe realizarse adecuadamente incluso antes de la concepción (8-10 semanas previas) para asegurar unos niveles aceptables maternos. Además el periodo más crítico para el cierre del tubo neural tiene lugar durante los primeros 28 días de gestación.

El ácido fólico se encuentra ampliamente repartido entre los alimentos de origen vegetal y animal, destacando su alto contenido en: las acelgas y espinacas, cereales integrales, legumbres y los frutos secos.

 

Vitamina A (retinol): durante el embarazo y la lactancia, esta vitamina se requiere para el desarrollo del feto, la formación del calostro, la síntesis de hormonas relacionadas con el embarazo y la construcción de depósitos hepáticos para la lactancia. También interviene en el crecimiento, metabolismo óseo, el sistema inmunológico y la regulación de los depósitos de grasa corporal entre otros.

La mujer embarazada necesita un aporte diario de 800µg de vitamina A.

Las frutas y verduras de color amarillo, naranja o rojizo, son ricas en carotenoides con actividad provitamínica A. Entre ellas podemos encontrar: la zanahoria, el tomate, el pimiento rojo, el melocotón…

Los alimentos con un mayor contenido en vitamina A son el hígado, los aceites de pescado, los derivados grasos de la leche, la yema del huevo, y los mencionados vegetales y frutas pigmentados. No obstante, la mejor manera de garantizar el aporte de esta vitamina es mediante el consumo variado de frutas y verduras, ya que un consumo excesivo de los alimentos de origen animal mencionados puede conducir a una ingesta excesiva de grasas.

 

Vitamina D: esta vitamina interviene en la absorción de calcio, cuyo requerimiento, como ya hemos visto, aumenta durante el embarazo. La cantidad recomendada es la misma que para mujeres no gestantes: 5-10mg/día, pero no la podemos descuidar.

Se encuentra principalmente en los pescados azules, la yema del huevo y los lácteos. Sin embargo, podemos sintetizarla en la piel a partir de la luz solar, por lo que una forma de garantizar dichos requerimientos es mediante la exposición regular al sol.

 

Vitaminas B1 (tiamina) y B2 (riboflavina): se requiere un aporte extraordinario de aproximadamente 0,3mg al día de estas vitaminas durante el embarazo.

La vitamina B1 se encuentra ampliamente distribuida en los alimentos, aunque generalmente en pequeña cantidad. Podemos encontrarla en: la levadura de cerveza, los cereales integrales, los frutos secos, las legumbres, los huevos, carne de cerdo y en el hígado entre otros.

La vitamina B2 se encuentra en la leche, las vísceras, pescados, legumbres y vegetales verdes principalmente.

 

Vitamina B6: esta vitamina es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y el crecimiento del feto en general. También participa en el  metabolismo de los carbohidratos, ya que facilita la liberación del glucógeno hepático y muscular, actúa como coenzima en el metabolismo de los aminoácidos e interviene en la formación de glóbulos rojos entre otras funciones.

En embarazadas, se recomienda una ingesta de 1,9mg/día, lo que supone 0,3mg más que las recomendaciones en mujeres no gestantes.

La vitamina B6 se encuentra en los alimentos unida a las proteínas, por lo que suele encontrarse en alimentos de alto contenido proteico como las carnes, pescados, legumbres y frutos secos. Destaca su contenido en el hígado, salmón, carne de pollo, nueces,  lentejas, ajo y plátanos.

 

Vitamina C: la vitamina C participa en la síntesis de colágeno y mucopolisacáridos, por lo que contribuye al buen estado de los huesos, piel y vasos sanguíneos. Actúa como un potente antioxidante que neutraliza los radicales libres, regenera la vitamina E y protege frente a la formación de nitrosaminas. También favorece la absorción de hierro, refuerza el sistema inmunitario, etc.

En el embarazo, destaca su intervención en los procesos de crecimiento y reparación de tejidos del feto.

Se recomienda una ingesta de 80-90mg al día, siendo sencillo cubrir estas recomendaciones mediante el consumo de frutas y verduras frescas. La encontramos en alimentos como: kiwi, pimientos, limón, fresas, naranjas, espinacas…

 

 

Mantener un buen estado nutricional previo al embarazo, así como un peso y composición corporal adecuados, es importante a la hora de evitar la aparición de las patologías más frecuentes que pueden darse durante la gestación, como la diabetes gestacional o la  preclampsia. Así, la hipertensión, diabetes y/u obesidad antes del embarazo son factores que aumentan el riesgo de padecerlas. No obstante, estas patologías pueden darse en cualquier mujer.

 

Otra patología frecuente durante el embarazo es la TOXOPLASMOSIS, una enfermedad infecciosa producida por un parásito y que puede trasmitirse al feto. Existe una prueba que permite determinar la presencia de anticuerpos contra este parásito durante el primer trimestre de gestación y determinadas medidas que pueden seguirse para evitar su aparición, tales como:

– Evitar la carne o embutidos crudos.

– Congelar la carne antes de cocinarla y aumentar su tiempo de cocción.

– Lavar y pelar las frutas y verduras antes de consumirlas.

– Y seguir medidas de higiene básicas, como lavarse las manos antes de cocinar y comer.

Thais Aranda

Dietista

Thais-dietista-trainerclub

 

 

 

 

BIBLIOGRAFÍA:

 

  • Guía de alimentación para embarazadas. Medicadiet. 2015.
  • Guía de alimentación y salud. Alimentación en las etapas de la vida: embarazo. UNED. Online.

LECHE. TODO LO QUE DEBES SABER

Hoy día podemos encontrar tantas publicaciones sobre la leche y sus efectos beneficiosos sobre el organismo humano, como todo lo contrario. Según la fuente de la que obtenganos la información, la leche nos parecerá uno de los mejores alimentos que podemos consumir, lleno de nutrientes beneficiosos para nuestro organismo, o algo completamente indeseable, que no querríamos incluir en nuestra alimentación.

Por ello, en el artículo de hoy vamos a desvelar qué contiene exactamente la leche que podemos encontrar hoy día en los supermercados… intentaremos analizar este alimento de la forma más objetiva posible, para que sea cada cual, quien se genere su propia opinión sobre este controvertido alimento.

 

VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE DE VACA:

Esta parte es la que, a grandes rasgos, todos conocemos, lo que nos enseñan en la escuela y lleva años transmitiéndose de generación en generación, y es que la leche es considerada un alimento con una elevada densidad nutricional, es decir, que aporta un elevado contenido de nutrientes en relación a la energía que proporciona.

Estos nutrientes son:

  • Proteínas.

La leche contiene alrededor de 3 gramos de proteína por cada 100ml. Estas, son consideradas proteínas de elevada digestibilidad y alto valor biológico, siendo aproximadamente un 80% de ellas caseína y un 20% proteínas séricas.

Estas proteínas presentan una composición de aminoácidos equilibrada, en concreto de aminoácidos esenciales imprescindibles para el organismo humano. Destaca su contenido en aminoácidos de cadena ramificada (leucina, isoleucina y valina), lisina, metionina, treonina, fenilalanina y triptófano.

Por todo ello, la proteína láctea es considerada la segunda en valor biológico después de la proteína del huevo.

 

  • Hidratos de carbono.

El principal hidrato de carbono presente en la leche es la lactosa, un disacárido con función principalmente energética.

Para su digestión se necesita la lactasa (una enzima intestinal) que se sintetiza principalmente durante la infancia y cuya secreción va disminuyendo con la edad. Este es el motivo por el cual, algunas personas presentan intolerancia a la lactosa en su edad adulta. Sin embargo, hoy día esto no debería ser un problema, dada la enorme oferta de productos lácteos sin lactosa presentes en el mercado.

 

La leche contiene grasas en diferente proporción en función de si es desnatada, entera o semidesnatada. La leche entera contiene alrededor de 3,8 gramos de grasa por cada 100ml, la semidesnatada entorno a 1,7 gramos y la desnatada unos 0,3 gramos por cada 100ml.

La grasa láctea está compuesta principalmente por triglicéridos de cadena media y corta, que resultan de rápida y fácil absorción y presentan una baja tendencia a ser almacenados en el tejido adiposo (Molkentin, 2000).

Contiene ácidos grasos de todo tipo, destacando los saturados (láurico, mirístico y palmítico). El ácido graso insaturado mayoritario de la leche es el oleico, y contiene también un 3-4% de ácidos grasos poliinsaturados, principalmente linoleico y linolénico.

Respecto al colesterol, aporta entre 2, 9 y 14mg de colesterol según sea desnatada, semidesnatada o entera.

 

Este aspecto es el más reconocido y valorado de la leche, y es que, como todos sabemos, constituye una importante fuente de calcio (alrededor de 120mg por cada 100ml).

Por otra parte, también aporta cantidades significativas de fósforo y es de destacar, que la relación calcio/fósforo que presenta se encuentra en proporciones óptimas, ya que cuando esto no es así, se favorece la excreción renal de calcio.

Además, contiene otros minerales como magnesio, potasio, zinc y selenio en cantidades significativas en relación a los requerimientos del organismo humano.

 

  • Vitaminas.

La leche es fuente de vitaminas hidrosolubles del complejo B como riboflavina, niacina y piridoxina.

Respecto a las vitaminas liposolubles, destaca su contenido en vitamina A. También contiene vitamina D en pequeñas cantidades, motivo por el que podemos encontrar habitualmente leches fortificadas con esta vitamina.

Como conclusión, podemos observar que, como bien nos enseñan en la escuela, la leche es un alimento rico nutricionalmente, que aporta los 3 macronutrientes esenciales, especialmente proteínas de alto valor biológico, es una importante fuente de minerales como el calcio y el fósforo, y es rica en vitamina A y otras vitaminas del grupo B.

Hasta aquí, lo que todos o casi todos ya sabemos o hemos podido escuchar sobre la leche, pero…¿qué otras sustancias contiene no tan deseables? Veamoslo en el siguiente apartado.

 

OTRAS SUSTANCIAS QUE CONTIENE LA LECHE:

Hormonas.

Como el resto de los seres vivos, las vacas sólo producen leche para alimentar a sus recién nacidos. Por ello, para que se de la producción de leche es necesario que se dé una gestación. Sin embargo, la enorme demanda de leche que existe en la actualidad hace que la industria ganadera necesite que las vacas produzcan leche continuamente. Por ello, en la ganadería industrial se insemina a las vacas de forma contínua desde su edad fertil para que produzcan leche constantemente.

Aunque a priori no lo pueda parecer, esto tiene importantes consecuencias sobre el contenido de la leche, ya que el ciclo de ordeño se da durante 10 meses al año, 7 de los cuales son durante el embarazo o lactancia, lo que significa que en torno a un 75% de la leche comercial de vaca que se produce en los países industrializados proviene de vacas preñadas. El probema está en que las vacas en estado de gestación tienen unos niveles de hormonas mucho más elevados de lo normal.

En promedio, la leche de las vacas preñadas contiene 500ng/L de estradiol-17β (E2), 1μg/L de estrona,  y entorno a 10μg/L de progesterona (P4). Por el contrario, la leche materna humana y la leche de vaca no gestante contienen escasos estrógenos y progesterona.

La pasteurización a la que se somete la leche previamente a su comercialización es incapaz de inactivar dichas hormonas, por lo que hoy día, se estima que la leche y los productos lácteos representan entre el 60-70% de todos los estrógenos animales consumidos por los seres humanos.

Si estas hormonas sexuales presentes en la leche tienen repercusiones biológicas o no, es aun una cuestión de debate. Varios estudios han sugerido que existe una correlación entre el alto consumo de leche y la mala calidad del esperma, sin embargo, los estudios que investigan la relación entre la ingesta de productos lácteos y el potencial reproductivo de los hombres son escasos.

A parte de las hormonas sexuales mencionadas, la leche también tiene altos niveles de IGF-1, una hormona anabólica que estimula el crecimiento. Numerosos estudios han relacionado esta hormona con el desarrollo de varios tipos de cáncer,  incluyendo mama, próstata, colon y pulmón.

A esto hay que añadir el riesgo por el uso ilegal de hormonas sintéticas para aumentar por otra vía la producción de leche. En 2013, sólo en la provincia de Lugo hubo más de 60 imputados por el uso de somatotropina bobina recombinada (rBGH), con la intención de duplicar su producción lechera. El uso de esta hormona está prohibido en Europa desde el año 2000 debido a los demostrados riesgos para la salud que conlleva su transferencia a la leche de consumo humano.

Medicamentos.

Todos sabemos que hay ciertos medicamentos e incluso alimentos que no se deben consumir durante la  lactancia materna debido a que estos pueden pasar al bebe lactante a través de la leche…pues bien, con la leche de vaca sucede igual.

El régimen de ordeño intensivo al que son sometidas las vacas de la ganaderia industrial, puede producirles mastitis y otras infecciones, dado que su organismo no está preparado para ello. Por ello, es habitual tratar a las vacas con antibióticos, como es lógico, en dosis mucho más elevadas que las que se administra a un ser humano.

En 2011, un análisis realizado en muestras de leche de España y Marruecos detectó hasta 20 tipos de sustancias farmacológicamente activas, entre ellas antibióticos, pero también antiinflamatorios, antisépticos, reguladores de lípidos, beta-bloqueantes y antiepilépticos entre otros. Concretamente en muestras de leche española se encontraron: diclofenaco, ácido niflúmico, ketoprofeno, ácido mefenámico, fenilbutazona, florfenicol, naproxeno, flunixin, pirimetamina, triclosán y otras sustancias.

Pesticidas, herbicidas.

En España, las explotaciones de ganado destinado al ordeño prefieren el régimen de estabulación, esto quiere decir, que las vacas se encuentran la mayor parte del tiempo estabuladas, por lo que su alimentación principal proviene, obligatoriamente, de los piensos que se les administran en los establos y no del pastoreo, como se suele pensar.

A menudo estos piensos son de escasa calidad, tratados con pesticidas y herbicidas de los que, al igual que otras sustancias, quedan residuos en la leche.

Numerosos análisis han encontrado residuos de pesticidas organoclorados en la leche de vaca destinada a consumo humano. La toxicidad de estos compuestos ha sido confirmada por diferentes estudios: inducen actividad enzimática mediante radicales libres, alteran la respuesta inmunológica, afectan los procesos reproductivos, alteran el metabolismo lipídico, el transporte de vitaminas y de glucosa, algunos son considerados mutagénicos, teratogénicos o carcinogénicos (Durham, 1974; Larsen, 1988; Heeschen y Blüthgen, 1991).

 

CONCLUSIONES

Como podemos observar, las principales sustancias no deseables que podemos encontrar en la leche son consecuencia de su proceso de obtención, y no características propias de la leche en sí misma.

Es en el proceso de obtención de la leche dónde se añaden sustancias tóxicas a la misma, ya sea mediante la administración de fármacos al ganado o de pesticidas a los piensos con los que se le alimenta, todo ello consecuencia del tipo de ganadería intensiva que se da hoy día mayoritariamente.

Del mismo modo, los niveles de hormonas más elevados de lo normal encontrados en la leche de vaca, responden a este tipo de ganadería intensiva, en la que se ordeña al ganado de forma contínua.

Cada vez son más las explotaciones ganaderas que se suman a los métodos de producción ecológica, que, a priori, deberían eliminar o disminuir drasticamente los residuos tóxicos añadidos a la leche en su proceso de obtención a través de la ganadería convencional. Más adelante, valoraremos hasta que punto este tipo de ganadería es la solución.

 

Thais Aranda

Dietista

Thais-dietista-trainerclub

 

 

 

 

 

REFERENCIAS:

La leche como vehículo de salud para la población. Fundación Española de Nutrición y Fundación Iberoamericana de Nutrición. Mayo 2015.

Polychlorobiphenyls and organochlorine pesticides in conventional and organic brands of milk: occurrence and dietary intake in the population of the Canary Islands (Spain). O. P. Luzardo, M. Almeida-González, L. A. Henríquez-Hernández, M. Zumbado, E. E. Alvarez-León, L. D. Boada. Chemosphere. 2012 Jul; 88(3): 307–315. Published online 2012 Apr 1. doi: 10.1016/j.chemosphere.2012.03.002

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Simultaneous determination of 20 pharmacologically active substances in cow’s milk, goat’s milk, and human breast milk by gas chromatography-mass spectrometry. Abdelmonaim Azzouz, Beatriz Jurado-Sánchez, Badredine Souhail, Evaristo Ballesteros J. Agric Food Chem. 2011 May 11; 59(9): 5125–5132. Published online 2011 Apr 15. doi: 10.1021/jf200364w

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